Pour 20 Personnes - Temps de préparation 1 h 30
INGRÉDIENTS
40 pommes de terre
20 carottes (les couper en 2 afin d'obtenir 40 morceaux)
2 kg de boulots
2 kg de morue (40 portions environ de 50 g ou 20 portions de 100 g, personnellement je préfère de petites portions...) sans peau ni arête OU il faudra la nettoyer après la cuisson...
20 oeufs durs (coupés en 2)
1.5 kg d'haricots verts extra fin (surgelés ou frais)
1 kg de chou fleur (petites fleurettes) (surgelés ou frais)
1 kg de crevettes décortiquées (surgelées ou fraîches)
1 kg brocolis (facultatif) (en petites fleurettes) (surgelés ou frais)
1kg de cœur d'artichaut (facultatif) (surgelés ou frais)
curcuma (facultatif)
fenouil
sel
poivre
ÉTAPES
1. Coupez la morue en tronçons et plongez-la dans l'eau froide. Laissez dessaler 24 h en changeant l'eau 3 fois (il existe aussi de la morue déjà dessalée...).Égouttez la morue et mettez-la dans un récipient couverte d'eau froide. Portez à ébullition et laissez cuire doucement de 5 à 8 min à couvert. Deux heures avant de préparer l'aïoli, faites dégorger les bulots 1 h dans le gros sel. Rincez-les bien. Faites-les cuire 25 min dans 2 litres d'eau parfumée avec le poivre et le fenouil (+ curcuma facultatif). Égouttez-les.
2. Faites durcir les œufs 10 min. Faites cuire les pommes de terre et les carottes dans de l'eau bouillante salée et poivrée pendant 15 min. Faire cuire les haricots verts, le chou et le brocolis successivement à part (10 min environ). Égouttez le tout.
SAUCE AÏOLI
2 jaunes d'œuf
2 cuillères à soupe de moutarde
8 gousses d'ail en purée
1 pincée de sel
1 pincée de poivre
1 litre d'huile d'olive OU 1 litre de tournesol OU 1 l "ISIO 4" OU 1/2 l d'olive mélangé à 1/2 l de tournesol (selon son goût)
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
PREPARATION
Mettre les jaunes d’œuf dans le bol du robot avec la moutarde, le sel, le poivre
A l'aide du Fouet, mélanger l'ensemble à vitesse 3 quelques secondes puis augmenter à vitesse 5 progressivement puis verser l'huile d'olive en filet (très lentement).
Laisser tourner jusqu'à ce que l'émulsion soit épaisse
puis baisser à vitesse 4 et ajouter le vinaigre.
rajouter la purée d'ail et remuez
Déposez joliment la morue, les bulots, les oeufs durs et tous les légumes dans un très grand plat. Servez avec l'aïoli en saucière.
Mes astuces
- Avant de rajouter l'ail pillée à aïoli, on peut garder une portion de sauce à part pour ceux qui n’aimeraient pas l'ail...ou qui ne la digéreraient pas ...
- Vous pouvez aussi "monter" l'aïoli traditionnellement au pilon dans un mortier en tournant toujours dans le même sens...
- Si vous ratez la sauce aïoli,ne jetez pas l'huile, remettre un jaune d’œuf dans le bol et recommencez l'opération avec la même huile...
- Dans l'aïoli traditionnel, on met des petits escargots (limaçons) à la place des bulots...
- Vous pouvez aussi varier les légumes selon les saisons ou les poissons comme la lotte à la place de la morue.. ! - Vous pouvez ajuster les quantités des ingrédients en fonction de votre appétit ou en fonction de l'apéritif qui précédera...